第9回 ジビエ料理研究会 活動報告

テーマは「鹿肉と乾物」──営業後の厨房に、学びの夜が灯る

飛騨地域でジビエ料理を扱うシェフたちが集まり、学び合い、腕を試し合う「飛騨ジビエ料理研究会」。その第9回が、Pizzeria SERICOを会場に開催されました。

今回のテーマは、少し意外性もある組み合わせの「鹿肉と乾物」。
鹿肉の旨みや香りをどう活かすかに加えて、乾物の持つ“出汁感”や食感、保存性をどう料理に落とし込むか。シンプルなようで奥が深く、料理人の引き出しが問われるテーマです。

営業終了後の夜、シェフが集まり「持ち寄りの一皿」で対話が始まる

研究会が行われるのは、店舗の営業が終わったあとの夜。
慌ただしい一日を終えてから、それでも集まる理由は明快です。
「現場で使えるヒントを持ち帰りたい」
「ジビエをもっとおいしく、もっと地域に根づかせたい」
そんな思いが、静かな厨房を熱くします。

この日の料理たち：鹿肉×乾物の可能性が広がる

参加したシェフたちが用意した料理は、バリエーション豊か。
鹿肉の魅力を軸にしながら、乾物の力で味の輪郭がくっきりと立ち上がる構成が印象的でした。

料理は「技術」だけではなく「地域の未来」につながっていく

ジビエは、ただ珍しい食材ではありません。
資源としての扱い、衛生や流通、地域の理解、そして何より“おいしい体験”の積み重ねがあって、はじめて文化になっていきます。

鹿せんべい
ひと口で伝わる香ばしさと旨み。軽やかな食感の中に、鹿肉らしさがきちんと残る仕立てで、会話のきっかけになる一皿。

鹿パテ
鹿肉の濃さを、香りや油脂、スパイスで丁寧にまとめた印象。乾物由来のニュアンス（旨みの底支え）があることで、余韻が長く感じられます。

きくらげと玉子の炒め物
乾物の代表格・きくらげの食感が主役級。鹿肉の要素と合わせることで、“いつもの炒め物”が一段深い味へ。

パスタ など
SERICOらしいフィールドとも相性抜群。鹿肉の旨みをソースに落とし込み、乾物の出汁感を重ねることで、食べ飽きない奥行きが生まれていました。

営業後の夜に集まって、皿を出し合い、意見を交わす。
この地道な研究会こそが、飛騨のジビエ料理を次の段階へ押し上げる力になっているのだと感じました。

次回のテーマでは、どんな掛け算が生まれるのか。
飛騨の厨房から生まれる“実験と対話”に、引き続き注目です。