第10回 ジビエ料理研究会 活動報告

テーマは「ジビエとワイン」──夜更けの厨房で、香りと相性を磨く時間

飛騨地域でジビエ料理を扱うシェフたちが、営業終了後の夜に集まり、料理を持ち寄って学び合う「飛騨ジビエ料理研究会」。第10回は BISTRO KANZO を会場に開催されました。

今回のテーマは 「ジビエとワイン」。
ジビエは“野性味”という言葉で片付けられがちですが、実際は部位や個体差、下処理、火入れで表情が大きく変わる繊細な食材。だからこそ、ワインとの相性は「赤なら何でも」では決まりません。香り、旨み、酸、タンニン、余韻——料理側の設計が決まるほど、ペアリングが気持ちよくハマります。

営業後の静けさが、議論の熱量を引き出す

研究会が始まるのは、店の灯りが落ち着いた頃。
一日の仕事を終えた後でも集まるのは、現場で使える知見を持ち帰りたいから。皿の上で“答え合わせ”をしながら、率直な意見交換が進みます。

「この香りにはどの品種が合う？」
「酸の立て方で、ワインが変わる」
「煮込みならタンニンをどう扱う？」

そんな会話が、厨房の片隅から自然に広がっていきました。

“料理”と“ペアリング”は、現場の会話で完成していく

この研究会の良さは、レシピの共有だけで終わらないところ。
「ワインは煮込みに使うだけでなく、飲むワインとしてどう合わせるか」
「黒胡椒の強さをどこで止めるか」
「トマトの分量で酸の印象が変わる」
——そんな微調整の積み重ねが、次のメニューや提供体験に直結します。

営業後の夜に、それぞれの料理をふるまい、率直に語り合う。
その積み重ねが、飛騨のジビエを“特別な食材”から“地域の定番”へ育てていくのだと感じる回でした。

次回はどんなテーマで、どんな掛け算が生まれるのか。
飛騨の厨房から広がる挑戦に、また注目したいと思います。