第12回 ジビエ料理研究会 活動報告

テーマは「ジビエで中華」──香りと火力で引き出す、新しいジビエの顔

飛騨地域でジビエ料理を扱うシェフたちが、営業終了後の夜に集まり、料理を持ち寄って学び合う「飛騨ジビエ料理研究会」。第12回は ボッカボーナ を会場に開催されました。

今回のテーマは、ひと味違う挑戦 「ジビエで中華」。
中華料理といえば、強い火力、香味野菜やスパイスの使い方、そして“香りで食欲を引き出す”設計が特徴です。そこにジビエを合わせることで、鹿や猪が持つ赤身の旨みや個性を、まったく別の角度から引き立てることができます。

「ジビエ＝洋食や和食の枠」と思われがちな中で、中華の技法を通すことで、日常の食卓にも近づく——そんな可能性を感じる回となりました。

営業後の夜、シェフが集まる理由がある

研究会は、各店舗の営業が終わってから始まります。
忙しい一日を終えた後でも集まるのは、ジビエという素材を“現場で扱い続ける人たち”だからこそ。

それぞれが料理をふるまい、食べながら意見を交わします。

• 香りの立たせ方（葱・生姜・にんにく・花椒などの扱い）
• 火入れの強弱（高温で香ばしさ、低温でしっとり）
• 下処理でどこまで“クセ”を整えるか、どこを“個性”として残すか
• ソースや餡の粘度、油の使い方で印象がどう変わるか

一皿を囲みながらの会話は、レシピ以上に実践的で、次の日からすぐ使えるヒントが詰まっています。

料理紹介：ジビエを使った中華料理

“香り”が主役になると、ジビエはもっと自由になる

今回の料理は「ジビエを使った中華料理」。
詳細なメニューはそれぞれのシェフの持ち寄りとなりましたが、共通していたのは、中華の強みである 香りの設計 がジビエと相性抜群だったこと。

ジビエ×中華は、地域の定番になり得る

中華は、家庭料理としても外食としても親しみがあるジャンルです。
そこにジビエが自然に溶け込めば、ジビエは「特別な料理」から「選べる日常」に近づきます。

営業後の夜に集まり、料理をふるまい、情報交換を重ねる。
この地道な積み重ねが、飛騨のジビエをもっと身近に、もっとおいしく育てていく——第12回は、そんな未来を感じる研究会でした。